Matemáticas, la solución para predecir el punto óptimo de curación del jamón

Ya puede intuirse con mayor precisión cuándo una pieza del alimento necesita pasar de una fase a otra del proceso.

Hasta ahora, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción consistía solamente en la percepción de los expertos de cada industria, obtenida a través de su larga experiencia. Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han querido dar un paso más y han desarrollado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento más preciso del comportamiento de las piezas, con el objetivo de saber cuándo es el mejor momento de que, por ejemplo, pasen del secadero a la maduración en bodega.

 

Según han señalado los investigadores, el modelo matemático consiste en analizar parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad. Para obtenerlo, monitorizaron diez jamones durante el proceso de curación a través de tres años. El responsable del estudio, Manuel León, del Instituto de la Grasa, explica que se obtenían datos cada hora, “lo que convertía a este seguimiento en el primero que se realiza en jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”.

 

Tras analizar los datos, estudiaron cómo evoluciona la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Además, determinaron la generación de los llamados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos agruparon por familias.

 

Así, comprobaron los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración. Esto les hizo determinar que “un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad”, concretan los expertos. Pero, ¿hasta qué punto podrían optimizar estos nuevos modelos los procesos de la industria cárnica? En opinión de León, “si se conoce todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”.